Las encantadoras especias indias

Por Alfredo Boada Mola

Nueva Delhi (PL) La India es tierra de especias de delicioso aroma, textura y sabor, fascinantes condimentos que transforman mágicamente el gusto del menor de los platos de todos los días en exquisita y sabrosa preparación culinaria.

En el escenario de las especias, India es la vedette.

La Organización Internacional de Normalización (ISO) enumera 109 variedades de especias, de las cuales solo en la India, el mayor productor y consumidor del mundo, se producen 75 variedades distintas.

Del arte culinario, los indios han sido los más exitosos en condimentar los alimentos de la manera más creativa.

Esta cualidad de los múltiples estilos de la cocina del gigante surasiático está dada en que el populoso país posee como pocas regiones del planeta una indescriptible diversidad geográfica, climatológica y étnica, así como variadas costumbres, idiomas y gustos.

India posee diversas condiciones climáticas distribuidas en sus disímiles regiones, que permiten el cultivo de variados tipos de especias, en millones de hectáreas de tierra, y aunque no todas agregan un sabor único a cada plato, muchas de ellas tienen innegables beneficios para la salud asociados a su uso.

La llamada “especia dorada de la India”, la cúrcuma (Haldi en hindi), otorga el color amarillo intenso único que aparece en el arroz y el curry y muchos platos indios, pues se utiliza como condimento tanto para el sabor y el aroma como para el tinte culinario.

La cúrcuma es un tallo subterráneo de una planta similar al jengibre, cuyo extracto amarillento es utilizado en la gastronomía de la India en forma de polvo fino.

De sabor levemente aromático con toques de naranja o jengibre, tiene propiedades antiinflamatorias, antibacterianas y antisépticas y se usa comúnmente como analgésico y sanador natural.

Denominada como el “rey de las especias”, la pimienta negra (Kali Mirch) proviene de la planta de pimiento en forma de pequeñas bayas redondas que crecen después de unos tres o cuatro años de plantación.    De sabor ligeramente picante, se utiliza en la India para decorar casi cualquier cosa, desde huevos hasta sándwiches, sopas y salsas.

Beneficiosa para combatir la tos, el frío y el dolor muscular, la pimienta negra tiene propiedades diuréticas y ayuda en el proceso de sudoración del cuerpo, eliminando las toxinas dañinas.

Perteneciente a la familia del jengibre, el cardamomo verde (Green choti Elaichi) se utiliza como fruto seco, entero o molido, o sus semillas de Elettaria cardamomum.

Conocida como la “reina de las especias” por su aroma y sabor extremadamente agradables (dulce picante), el cardamomo se emplea principalmente para imprimir un sabor aromático distinto a postres indios como el Kheer, un plato dulce tradicional de arroz con leche del sur de Asia.

Asimismo, se usa ampliamente en productos horneados y dulces.

También es el ingrediente más famoso y popular que se agrega al té. Se dice que es bueno para controlar el mal aliento y se usa muy comúnmente como refrescante bucal, además para curar trastornos digestivos como acidez, gases y flatulencias.

Otro miembro de la familia del jengibre y pariente cercano del cardamomo verde es el cardamomo negro (Kali Elaichi), que sirve para agregar un sabor sutil, picante y cítrico al arroz y principalmente para platos que tardan en cocinarse, obteniéndose un sabor intenso pero no abrumador asociado con él.

Considerado como un condimento muy versátil, se cree que ayuda a abordar problemas digestivos. Muy recomendable para la salud dental y combatir las infecciones de las encías.

La gran dulzura de la comida india se puede remontar a la adición de cardamomo verde. Su sabor y su fragancia persistirían incluso un tiempo después de tomar té o café indio tradicional “masala”.

Clavo de olor (Laung) son los capullos de flores secas del árbol del clavo o clavero (Myrtaceae, Syzygium aromaticum) muy utilizados en sopas, guisos, carnes, salsas y platos de arroz en la India y otras partes del sur de Asia.

Con un sabor muy fuerte y dulce, principalmente picante con matices amargos.

También se utilizan para dolores dentales y problemas de las encías desde la antigüedad en la India.

El clavo es muy recomendado para el resfriado y la tos, y generalmente se agrega al té como terapéutico.

Es componente principal del mundialmente famoso “masala chai” indio o té de especias, una bebida caliente y cremosa compuesta por una mezcla de especias con té, generalmente negro y fuerte, que se hierve a fuego lento directamente en una olla con leche y agua y algún edulcorante.

Las semillas de comino (Zeera) con su olor aromático agregan sabores fuertes a platos como el arroz y el curry. Se pueden usar crudas o tostadas para reducir el gusto abrumador. Imprimen un sabor picante con pequeños matices cítricos a las preparaciones. Son una excelente fuente de hierro, beneficiosas para mejorar la inmunidad y con propiedades antifúngicas y laxantes.

La asafoetida (Hing) es una resina extraída de la planta Férula asafoetida haciendo una hendidura en su corteza. En la India se usa comúnmente para condimentar ciertos platos como el curry y las lentejas y tiene un fuerte olor picante.

Resulta muy beneficiosa para tratar la tos, los trastornos digestivos y los problemas respiratorios. El hing es también un antídoto contra el opio.

La canela o cinnamon (Dalchini) es la especia más popular del mundo después de la pimienta negra y proviene de las ramas de los árboles de la familia “Cinnamomum”. Tiene un sabor muy singular, dulce y picante, y fragancia peculiar debido a la porción oleosa del árbol del cual crece.

Se agrega a varios platos y también al café para obtener un sabor extra. Se sabe que la canela tiene beneficios médicos generalizados y se usa para el tratamiento de la diabetes, los efectos del frío y la baja circulación sanguínea.

La mostaza castaña o de la India es un condimento derivado de las semillas de la planta de la mostaza. Extremadamente rica en ácidos grasos omega-3, zinc, calcio, hierro, vitaminas del complejo B y vitamina E, es uno de los condimentos universales comúnmente utilizados en maridaje con carnes, quesos, salsas, aderezos, etc. y su sabor muestra un amplio rango de dulce a picante.

Debido a los ricos componentes de la mostaza, ayuda en la resistencia de los huesos y los dientes y en el rendimiento del metabolismo.

Por su parte, las hojas frescas de cilantro adornan las comidas en casi todos los hogares indios. Su forma de semilla seca es igualmente famosa. Añaden un delicado sabor afrutado a la comida.

Chilli rojo (Lal mirch), la fruta madura seca del género Capsicumis es la especie más caliente y agrega un sabor muy fuerte a una comida o plato como el curry (salsa, en tamil, para guisos o estofados, es una combinación de especies y puede ser líquido o en polvo).

Contiene el beta caroteno crucial que tiene un efecto antioxidante beneficioso sobre el cuerpo.

Introducido por los portugueses hace 500 años, desde entonces se usa para producir el característico sabor a fuego en la comida india. Su consumo genera calor en el cuerpo y hace sudar.

Por lo tanto, se consume en grandes cantidades en regiones con clima frío.

La gastronomía de la India denomina como “masala” a la mezcla de muchas especias.

Puede ser seca o líquida. Generalmente son de canela, clavo, semillas de comino, macis, semillas del coriandro, nuez moscada molida y pimienta negra. Algunas familias tienen recetas secretas que se transmiten de generación en generación.

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