(Agencias) Productores de Huaquechula, Acatlán de Osorio y Atlixco, Puebla, han transformado 90 por ciento de sus cultivos de maíz en huitlacoche, a través de técnicas de inoculación.
Con el apoyo técnico y de investigación que realizan la Fundación Produce Puebla (Fuppue) y el Centro de Investigación de Estudios Avanzados (Cinvestav) del Instituto Politécnico Nacional (IPN), campus Irapuato, lograron infestar con el Ustilago maydis, nombre científico del huitlacoche, más de 30 parcelas demostrativas de maíz.
De acuerdo con autoridades federales, esta técnica les permitirá a los productores tener una sustentabilidad alimentaria y económica, pues el valor de una mazorca convertida a huitlacoche tiene mayor valor en el mercado que un elote.
El huitlacoche es técnicamente un hongo que ataca a la planta de maíz, principalmente al elote tierno, que desarrolla malformaciones, en principio de color gris pálido, pero en medida que va madurando obtiene el color negro que lo caracteriza.
Cabe señalar que en el estado la mayoría del huitlacoche que se comercializa es procedente del Valle de Serdán y únicamente se puede encontrar en el mercado durante los meses de junio, julio, agosto y septiembre.
En México, el huitlacoche tiene un alto valor culinario, sin embargo, en recientes fechas la gastronomía internacional lo ha identificado como un ingrediente exótico de alta cocina, utilizado por chefs de prestigio y en donde empieza a identificarse con el nombre de “trufa americana”.