Roma, (PL) Con su multiplicidad de formas, colores, variedades, métodos de elaboración, presentación y consumo, la pasta, más que un alimento esencial, constituye hoy una de las marcas identitarias más importantes de Italia y su cultura.
Con razón, el célebre realizador cinematográfico Federico Fellini afirmó que «la vida es una combinación de magia y pasta», en tanto Sofía Loren, con su proverbial belleza, talento y carisma aseguró que «todo lo que ven se lo debo a los espaguetis».
Cuando le preguntaron a Roberto Benigni, qué prefería más como italiano, si las mujeres, el fútbol o la pasta, respondió que lo ideal sería una mujer que jugara al fútbol y comiera pasta, pero seguidamente añadió: «no es que el fútbol me guste tanto…pero las mujeres y la pasta son cosas que no se pueden olvidar».
Estas y otras miles de frases, aforismos y expresiones similares reflejan cómo los italianos viven y disfrutan esa visión compartida de identidad y pertenencia, mediante la cual se reconocen a sí mismos a la vez que son reconocidos por los demás.
La afición por la pasta en Italia trasciende las clases sociales, los credos religiosos y las creencias políticas e ideológicas. Está presente en todas las manifestaciones artísticas y literarias, desde Bocaccio, en el Decamerón y Goldoni , en su ópera Memorie, hasta las numerosas obras de teatro, cine, televisión y canciones populares, en las cuales se le menciona con diferentes propósitos.
Giovanni Bocaccio (1313-1375) recurre a la pasta en la tercera narración del octavo día en el diálogo entre el joven Maso del Saggio y el pintor Calandrino, sobre las supuestas piedras de Berlinzonia, donde había «una montaña toda de queso parmesano rallado en lo alto de la que había gentes que nada hacían sino macarrones y raviolis y cocerlos en caldo de capones…»
En Memorie, ópera de Carlo Goldoni (1707-1793), la pasta se aborda como elemento esencial de la cocina italiana, cuando aún faltaban más de 70 años para la unificación de la península y la creación del estado nacional.
De raíces antiquísimas, cuyos orígenes más lejanos se remontan al momento en el cual el ser humano abandonó la vida nómada y comenzó a trabajar la agricultura, la pasta evolucionó, desde antes de nuestra era, de manera diferente y paralela en Europa y Asia, con una progresiva localización en China y la península itálica, donde cobró auge su difusión a partir del Medioevo.
PASTA PARA TODOS LOS GUSTOS
Por su composición y método de elaboración, la pasta puede ser fresca o seca, esta última la más conocida y comercializada en todo el mundo con fecha relativamente prolongada de vencimiento.
La pasta fresca puede ser producida en casa, pero debe ser consumida inmediatamente después de su elaboración debido a que su período de vencimiento es de solo unos días. Mantiene un 30 por ciento mayor de humedad respecto a la seca y un valor nutritivo inferior.
La producida industrialmente es sometida a procesos de pasteurización y otras medidas que alargan su período de vencimiento.
Por su tipología, las pastas pueden ser largas, cortas y rellenas, con más de 200 variaciones en dependencia de la forma, el color o la región de procedencia. Entre las largas están: spaghetti, capellini, mafaldini, linguini, fettuccini y tagliatelli, entre otros.
Los rigatoni, macheroni, farfalli, fiori, fusilli y orecchietti forman parte de las cortas, en tanto la lasaña, agnolotti, canelloni, raviolli y tortellini, de las rellenas.
Aunque en cada región de Italia existen formas diferentes de producir y elaborar las pastas, hay determinadas normas comunes para el consumo en todo el país. Se cocina sólo con sal y agua, sin aceite, el cual se le puede añadir después de escurrida; NO se corta ni se mezcla con otros alimentos, se sirve como plato principal; y, sobre todo, se come «al dente».
CRECEN LA PRODUCCIûN Y EL CONSUMO
La elaboración y consumo de pasta muestra un crecimiento sostenido en todo el mundo con una producción a nivel global de 14,3 millones de toneladas, 57 por ciento superior al nivel registrado hace 18 años cuando se celebró por primera vez la Jornada Mundial de la Pasta, en la ciudad de Nápoles.
El mayor productor, según estadísticas recopiladas en 2014 por la Organización Internacional de la Pasta (OIP), es Italia con tres millones 400 mil toneladas, seguida por Estados Unidos con dos millones y Brasil con 1,2. El consumo lo encabeza también Italia con el 25,3 kilogramos per cápita, y luego Túnez, 16, y Venezuela, 12,2.
Por volumen del producto consumido, los primeros lugares los ocupan Estados Unidos con dos millones 700 mil toneladas, Italia, 1.5, Brasil, 1.2, y Rusia, 1.15. La pasta, según la misma fuente, lidera la tendencia en Internet por encima de otros alimentos como la carne, el arroz, las frutas y hortalizas.
LA CALIDAD DEL PRODUCTO
En la calidad de la pasta intervienen varios factores, antes y después de la cocción, que determinan su digestión y valor nutricional.
Una buena pasta, según los especialistas, debe tener como mínimo un 10,5 por ciento de contenido proteico, el cual puede ser un punto porcentual mayor si es de sémola integral y su nivel óptimo es el de 13,5, aunque algunas marcas llegan a 14,5 y, muy excepcionalmente, a 15.
Los dos aspectos más importantes en el proceso de producción de la pasta son la calidad de la sémola y la temperatura del ciclo de secado, la cual influye tanto en «sus características físicas como en las nutricionales, con repercusiones en su comportamiento durante la cocción», según AmbroginaPagani, profesora de tecnología de los cereales y derivados de la Universidad de Milán.
En entrevista con la publicación digital IlFatto Alimentare, la especialista señaló que otro elemento clave es el tiempo preciso y específico de cocción, momento en el cual la parte central se hidrata y pierde el color blanquecino.
Ese tiempo se determina teniendo en cuenta el formato y espesor de la pasta, además de las características de la materia prima, principalmente el contenido proteico.
De cualquier manera, el punto de partida de la buena pasta sigue siendo el grano duro de calidad, del cual Italia tiene que importar cada año entre el 30 y el 40 por ciento de Canadá, Francia, Australia y Estados Unidos, para satisfacer la creciente demanda del producto terminado, tanto para el mercado local como para la exportación.
Al referirse a esta situación, el presidente del área de pastas de la Asociación de la Industria del Dulce y de la Pasta Italiana (Aidepi), Ricccardo Felicetti, dijo que es inevitable si este país desea preservar el liderazgo de la producción y exportación de pasta a escala global.
Como consecuencia, se producirían «daños enormes al sector y otros rubros exportables asociados a la pasta como el aceite, el queso y el tomate», explicó el directivo en declaraciones a la publicación digital especializada en vinos Wine News.
Consciente de la importancia de la pasta «Hecha en Italia» por su valor tanto económico como intangible, Felicetti fue enfático al expresar que la pasta es la base de la dieta mediterránea cuya calidad garantizan empresas que la elaboran «desde hace siglos, transmitiendo el saber de la fabricación de pasta de padre a hijo».