Nueva Delhi (PL) Si en la historia de la cocina india hay un condimento que no puede faltar, ese sin lugar a dudas es el chile, y está tan instaurado en sus tradiciones que por lo general se piensa que este pimiento es oriundo del país asiático.
Sin embargo, la saga de los sabores picantes en la India, tanto por el uso del chile como de otras especias aromáticas, es mucho más compleja y nos habla de una integración cultural, fruto de los procesos colonizadores que fue atravesando el subcontinente.
Desde tiempos inmemoriales, en estas tierras del Oriente existen variedades silvestres de chiles y el propio Ayurveda -la medicina tradicional india- aconseja su empleo en los alimentos por sus valores nutricionales, pero no fue hasta finales del siglo XV que se hizo popular cocinar con picante.
Se dice que el navegante y explorador portugués Vasco de Gama llegó a la región en 1498 y, a cambio de un lugar donde desembarcar, entregó algunas cantidades de pimientos, que con el tiempo comenzaron a usarse en la culinaria.
Mas lo que realmente impactó de manera profunda las cocinas indias fueron las técnicas y platos que estos marineros y comerciantes traían consigo, muchos de ellos -a su vez- provenientes de otros lugares del planeta. Con De Gama, entraron dos recetas portuguesas al país: vindaloo de cerdo (guiso picante con distintas especias) y zarapatel (plato a base de vísceras de cerdo o cordero), que al mezclarse con las técnicas hindúes resultaron una fusión de sabores.
Por otra parte, los portugueses introdujeron en Goa, en el occidente del país, el chile de origen africano llamado piri-piri, que molido sería la pimienta roja de Cayena, ampliamente usada en las comidas indias.
Mientras más variaciones gastronómicas surgían, el chile se iba extendiendo a otras regiones del país. En Rajastán, por ejemplo, tomó la forma de una especia en polvo empleada en todos los platos.
Pero esta paulatina expansión del chile no solo impactaría la culinaria, sino también la agricultura, pues a lo largo del país comenzaron a cultivarse estas plantas, de suerte que se diversificaron las variedades ya existentes y aparecieron otras nuevas.
En la actualidad, la India es el mayor productor y exportador de chile con un 25 por ciento de la producción mundial, y entre sus variedades cuenta con algunos de los pimientos más picantes que se conocen.
Los estados donde más se cultiva este producto son Andhra Pradesh, Maharashtra, Karnataka, Gujarat, Tamil Nadu y Odisha.
En 2009, el chile bhutjolokia -que crece silvestre en el estado de Assam- fue registrado en el Libro de Record Guinness como el más picante del mundo, al superar el nivel del reconocido chile habanero.
Hoy en día, es imposible imaginar un plato indio que no ostente el picante característico del chile, pues se le emplea en todas las variedades posibles combinado con otras especias como el cardamomo, el jengibre, el comino, el azafrán y el cilantro.
Algunas de las recetas indias más populares donde se emplea este pimiento son el pollo tikkamasala o el pollo tandoori (donde se macera el pollo con chile, jengibre y yogur), el chole (garbanzos al estilo indio) y el arroz biryani (preparado con carne o vegetales, frutos secos, especias y yogur).
Finalmente, el chile terminó por impregnar no solo toda la rica y colorida gastronomía india, sino también la propia cultura del país, convirtiéndose así en tradición y parte de la identidad de este pueblo del sur de Asia.
(Tomado del semanario Orbe)